ちょっと衝撃的な題名ですが、要するに「何か不調があるならパンと牛乳をやめてみれば？」ということなんですね。勿論、認知症や物忘れや発達障害で困っている場合も含みます。GFCFは、グルテンフリー、カゼインフリーという意味で、小麦粉タンパクのグルテンと、牛乳タンパクのカゼインを控える食生活ということなんですね。
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あのプロテニスプレーヤー、ノバク・ジョコビッチさんの不調を救ったのが、グルテンフリー食でした。いつも食べているパンに含まれるグルテンが身体に悪さをしているだなんて驚きです。
パンが主食の欧米ではグルテンアレルギー、セリアック病というのだそうですが、アメリカでは人口の１～４パーセントにまで増えてきているのだそうです。正式にセリアック病の診断を受ける程ではないけれど、「なんか疲れやすい」「なんかアレルギーっぽい」というレベルはあると思います。そういう場合でも「パンを減らす」という対策が考えられます。
現代人が食べている小麦パンは、品種改良によりタンパク質が増強され高度に加工されているもので、１万年前とほとんど変わっていない我々の遺伝子が慣れ親しんでいる食生活とは大きく乖離したものとなってしまっているのだそうです。
牛乳だって、現代の大量生産大量流通体制に適合させるために、加熱殺菌牛乳となっており、昔の人がクスリとして少量飲んでいた酵素たっぷりの生の牛乳とは完全に別物になっているのだそうです。
遺伝子が求めるものを食べろ！ということは、１万年前と同じものを食べろ、ということですね。１万年前ということは、要するに農耕革命前ということになります。狩猟採集民の生活です。
以前読んだエセルステインさんの本や、コリンキャンベルさんの本によれば、精製加工食品も、動物脂肪も、動物タンパクも避けた方が良いということですから、その場合は、玄米雑穀中心で、パン以外の全粒小麦（うどん類）や蕎麦粉（十割そば）などの主食にすれば良いでしょうか。
グルテンの害に着目して、品種改良前の小麦「スペルト小麦」のパスタを食べる人もいます。また、グルテンが含まれないライ麦のパンを求める人も居ます。乳酸菌がグルテンを分解するということで、乳酸発酵パン（サワーブレッド）を求める人も居ます。ただし、市販のものは「ライ麦配合パン」「ライ麦風味パン」「乳酸発酵風味」というだけでグルテンも沢山入っているので注意が必要です。突き詰めると自分で発酵させて自分でパンを焼くということになっていきます。
小麦のグルテンと牛乳のカゼインは消化されるとエクセルフィンというモルヒネに似た構造を持つ成分（オピオイド）が生成され、モルヒネ受容体と結合して依存症を生じる危険性が指摘されています。小麦中毒、牛乳中毒です。
※小麦グルテン由来のオピオイドペプチド
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/1309704/
※カゼイン由来エキソルフィンのオピオイド活性と構造
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/6313043/
パンと牛乳には中毒性があるので摂り過ぎに注意が必要だという認識を持つことが大切です。それがGFCF革命なのです。
※参考記事
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