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ホームベーカリーの過発酵対策

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夏の朝食で焼きたてパンを食べるためにホームベーカリーのタイマー機能をセットしますと、できあがりのパンがしぼんでいることがあります。いわゆる「過発酵」というものです。

管理人も色々試して対策法を獲得しましたので参考のために列挙致します。

(1)砂糖を減らす。250グラムの強力粉に対して5gの甜菜糖を使っていますが、6gだと過発酵することがあります。

(2)水を減らす。250グラムの強力粉に対して180グラムの水(3分の1程度の牛乳)を入れますが、夏は10グラム程度減らすと良いでしょう。

(3)水を冷やして入れる。材料をセットするときに、氷で冷やした水を入れるようにすると過発酵が緩和されます。

(4)塩を省略しない。塩分控えめにすることは良いことですが、塩にはグルテンの密度を高めて生地を引き締める効果があるとされていますので、規定量の半分程度は入れましょう。250グラムの強力粉に対して2.5g程度です。

(5)強力粉の選定で、タンパク質12パーセント以上の「強めの強力粉」を使う。強力粉と言っても11パーセント以下のものと、12パーセント以上のものでは雲泥の差があります。12パーセント以上のものを探して使いましょう。

(6)ドライイーストの量を少なめにする。250gあたり3〜5gのイーストが指定されている場合が多いですが、2〜3gで調整すると良いでしょう。

(7)タイマー機能を使う場合でも、ギリギリまでタイマー時間を短くする。つまり、寝る直前にセットする。特に夏は必要な措置です。

※推奨材料

ホクレン、てんさい糖

富澤商店、モナミ

サフ、低糖パン用赤ラベル

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